广西莱典酒业集团有限公司
2019.07.16
每天都在身边的酒,你了解过它吗


我国有悠久的酿酒历史,在长期的发展过程中,酿造出许多被誉为“神品”、“琼浆”的酒类珍品。我国著名诗人李白、白居易、杜甫、杜牧都有脍炙人口的关于酒的诗篇流传至今,千百年来人们反复吟唱。

啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

 

也许你还不是很清楚,在啤酒酿造中添加了一种叫做“啤酒花”特殊添加剂。这种特殊添加剂之所以“特殊”,就是因为它使用的是天然植物成熟的雌花。

有趣的是,啤酒花为雌雄异株,又名蛇麻草、野酒花、忽布花等。在成熟的雌花和苞片上附着有黄色的油腺点,人们称其为“蛇麻腺”。从“蛇麻腺”分泌出来的苦味质和芳香油等物质决定了啤酒花的风味,而啤酒的许多独特风格和品质就来源于此类物质。丰富洁白的泡沫不仅使啤酒具有美丽的外观,而且还能缓解啤酒的苦味,并阻止二氧化碳的逃逸,从而赋予啤酒以高雅、清苦、爽口的特性。

啤酒花的化学成分极其复杂,其中与啤酒风味密切相关的主要有三大类物质,即酒花树脂、酒花油和多酚物质。

酒花树脂占到干基啤酒花的14~18%,已定性的酒花树脂成分有α-酸和β-酸;酒花油仅占到干基啤酒花的0.3~2.0%,主要由碳氢化合物和含氧化合物两大类物质构成。

啤酒花是赋予啤酒独特风格的关键物质,这与啤酒花中所含的化学成分以及加工工艺有关。影响啤酒风味的酒花成分主要为酒花树脂和酒花油,它们是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出来的粘稠状胶体物质。



酒麦芽是大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级,以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料,以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%~90%。

啤酒酵母是指用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品种。 细胞形态与其它培养酵母相同,为近球形的椭圆体,与野生酵母不同。

啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高,可作食用、药用和饲料酵母,还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中,常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。

德国的白啤酒以小麦芽为主原料,比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦,啤酒工业宜采用软质小麦。

玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多,影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽,就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒,口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。